Judiones de la Granja

Si has pasado alguna vez por Segovia, no puedes perderte un plato de judiones de la Granja. Estos judiones son una variedad de judía blanca de gran tamaño que se cultiva en La Granja de San Ildefonso (Segovia), de ahí su nombre.

Como las judías blancas normales, requiere un tiempo de remojo para ablandarlas, en este caso el tiempo mínimo es de 12 horas; y una cocción lenta y prolongada en el tiempo para lograr un plato de judiones tiernos como la mantequilla, pero enteros.

Y los judiones no van solos, están acompañados de morcilla, chorizo, codillo, orejas o manos de cerdo, y un sofrito con pimentón de La Vera.

Así es cómo se prepara.

Ingredientes para hacer judiones para 4 personas

340 gramos de judiones de la granja
160 gramos de chorizo troceado
100 gramos de panceta de cerdo entreverada, troceada
160 gramos de oreja de cerdo o careta, troceada
1 codillo de jamón
2 morcillas pequeñas
2 hojas de laurel
1 y 1/2 cebolla
2 dientes de ajo pelados
1 cucharada de harina
1 cucharadita de pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra
Sal, al gusto

Preparación de los judiones de la granja:

Ponemos a remojas los judiones por lo menos 12 horas (hasta 24 horas) en agua fría; luego los escurrimos y reservamos hasta que empecemos con la cocción.
En una olla grande, añadimos los judiones hidratados y los cubrimos con agua fría hasta que sobresalgan unos centímetros más. Ponemos la panceta, la morcilla, la oreja y el codillo en la misma olla.
El chorizo lo vamos a pinchar con la punta de un cuchillo, para que suelte su grasa y enriquezca el plato, y lo incorporamos también a la olla.
Picamos bien menuda la cebolla y la añadimos también, junto con los dos dientes de ajo. Añadimos las dos hojas de laurel y un chorrito de aceite de oliva.
Ponemos la olla a fuego bajo, para que no se rompan los judiones, y lo tapamos para que cueza de 1 hora y 45 minutos a 2 horas. De vez en cuando lo removemos con la cuchara para que no se pegue.
Durante la cocción, se formará en la superficie una espuma blanquecina, que tendremos que retirar con la espumadera.
También añadimos un chorrito de agua fría para asustarlas, y que se cuezan mucho mejor.
Pasado el tiempo, es el momento de añadir el sofrito. Para ello, añadimos un buen chorro de aceite de oliva a una sartén y lo calentamos a fuego medio. Añadimos la media cebolla bien picada para que se sofría.
Cuando esté pochada, añadimos la cucharada de harina y lo removemos bien, dejando que la harina se cocine durante un minuto, para que no se quede cruda.
Una vez que esté la harina tostada, retiramos la sartén del fuego y añadimos la cucharadita de pimentón para que, al contrario de la harina, no se tueste y no amargue. Removemos bien para que el pimentón se distribuya, y añadimos el sofrito a la olla con los judiones.
Ahora es el momento de coger el punto de sal, y no antes, añadimos la sal y probamos para rectificar y no equivocarnos.
Seguimos con la cocción durante 20 minutos más, hasta que la salsa haya espesado.

Notas

Al poner los judiones en remojo, veremos que al cabo de un tiempo empiezan a arrugarse. No hay que asustarse, es normal. Luego se ponen tiesos y rectos.

Podemos hacer el potaje un día y comerlo al día siguiente, pues todos los sabores estarán más reposados y sabrá mucho mejor.